8823再生計画①

8823製麺のメニューを再現するためのメモを記しておきます。

・とげまる(肉味噌)ごはん

材料
«肉味噌»
ひき肉
人参
タケノコ
赤味噌
醤油、ウスターソース
花山椒
唐辛子(オーホット)
はちみつ
ラー油

たまねぎ
ごはん
卵

作り方
①人参、タケノコをフードプロセッサーで荒微塵に。

②ラー油をフライパンにしき、ひき肉と一緒に①を炒めます。

③ウスターソース、醤油、赤味噌(多め)、花山椒、唐辛子、はちみつを加える

④ご飯に卵黄、みじん切りの玉ねぎ、肉味噌を乗せて完成。

ひとこと
卵黄と合わせて食べると一気に懐かしい味。花山椒の風味だったんですね。
味は味噌ベースでかなり濃いめに調整すると上手くいく。
開店当初はレンコンを使ってたっぽいが、人参でも十分いい食感になる。
再現度はほぼ100点です。

冷やし坦々麺

材料
«スープ»
豆乳
赤味噌
白味噌
ねりごま
りんご酢
ピーナッツ粉
鶏ガラスープ
食べるラー油
唐辛子(オーホット)

«トッピング»
とりささみ
とげまる(肉味噌)
フライドオニオン
パプリカ
水菜
刻み玉ねぎ
チー油
ラー油

«麺»
中華麺(中太)

作り方
①スープは材料をフードプロセッサーにかけて冷やすだけです。豆乳ベースで胡麻とピーナッツで濃厚さを出し、りんご酢で酸味を加え、ガラスープと味噌でコクを追加するイメージです。あと辛み。

②ささみを低温調理器で調理してチャーシューにします。68℃で90分でやりました。

③麺を茹でて水でしめます。そして、スープとトッピングを盛り付けて完成。

ひとこと
味噌を追加すると一気に8823感があるスープになることがわかりました。手間とクオリティ含め、更に研究が必要かと思います。
再現度は70点くらい？ トッピングはokですが、スープがちょっと違うかも。